80 anni di tradizione napoletana “da Mammà”

Siamo stati ospiti dell’osteria-pizzeria “Da Mammà” a Maddaloni… ve lo diciamo subito: non vediamo l’ora di tornarci!

Aperto da martedì alla domenica (12.30-15:00/19:00-00:00). Si accettano prenotazioni;

Maddaloni, Piazza della Pace n.1;

Tel. 0823 1541210;

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Stiamo parlando di 80 anni, ben 80 anni di esperienza familiare, prima casalinga e poi imprenditoriale, nella preparazione della “ruota di carro”, riproposta ormai in ogni angolo e spigolo del globo ma, permetteteci di dirlo, non sempre con la perizia degli artigiani partenopei. Ci siamo seduti al tavolo con Emilio Carfora, il proprietario del locale, che, tra uno spicchio e l’altro, ci ha raccontato un po’ le origini di quella che possiamo tranquillamente definire come una tra le nuove migliori pizzerie della provincia di Caserta:

 

il nome del locale è una dedica alla madre di Emilio, Cristina, che viveva nei quartieri spagnoli napoletani. Della tradizione culinaria napoletana la donna non era gelosa e così l’ha trasmessa ai figli. Proprio lo sviluppo indipendente di quest’infarinatura ha portato Emilio dov’è oggi. Ma il nome “Mammà” è dovuto anche a un certo rigore nel rispetto e, quando occorre nella reinterpretazione, della tradizione. “Mammà” è un dogma, nel trattamento dell’impasto, nella fonte e nel dosaggio degli ingredienti, nell’idratazione e perfino nell’accoglienza dei clienti.

Ma bando alle ciance e parliamo un po’ di due tra le pizze più richieste che abbiamo avuto il piacere di assaggiare:

 

la prima non ha certo bisogno di presentazioni, una margherita a ruota di carro che, in quest’iterazione, si presenta liscia, dall’aspetto invitante, picchiettata da cerchi di mozzarella, come ninfee nell’acqua di uno stagno, qui rappresentata dalla distesa di pomodoro rosso scarlatto, animata dal riflesso dorato della giusta quantità d’olio. Il cornicione, morbido e leggermente rigonfio, nemmeno l’abbiamo sentito, tanto era leggero;

 

la seconda, la specialità tra le pizze di nuova generazione, detta “Fumo di Londra” per l’affumicatura di quasi tutti i suoi ingredienti, è stata davvero una piacevole sorpresa: le noci sembravano pepite d’oro ancorate all’impasto, argini per le “fluviali” fette di speck dolcemente adagiate tra i confini col cornicione. Sul fondo del torrente speckoso, non terra, ma provola e mozzarella, e tutto ciò, fuso insieme all’interno del palato, ha donato un sapore croccante e gustoso all’epica conclusione del nostro pranzo. Una pizza davvero particolare che vi consigliamo di provare senza riserve, soprattutto se siete alla ricerca di sapori nuovi.

Tra i nostri rimpianti c’è la “Basilico”, la pizza verde, che non abbiamo potuto saggiare ma che vi consigliamo ugualmente di provare (anche per noi).

Che dire: siamo rimasti positivamente impressionati “da Mammà”, specialmente dalla “Fumo di Londra”. Il rispetto della tradizione nel vecchio, così come nel nuovo, ci ha ipnotizzato e conquistato come la location suggestiva, un antico palazzo, che è stata solo il cornicione ad alta digeribilità di questa squisita pizza nella Maddaloni dei pregi.